Anne’s nieuwe favoriete recept is de volkoren couscous salade met pompoen, feta en spinazie. Anne vond dit recept omdat ze, als één van de deelnemers van Minder Suiker Maart, continu op zoek is naar leuke en makkelijke recepten, die bovenal gezond zijn! Het recept is van Blij Suikervrij. En dat werd Anne ook van haar eigen salade!
Ingrediënten
400 g pompoen, in blokjes (ik gebruikte een flespompoen)
1 el olijfolie, extra vergine
een snuf Keltisch zeezout
1 tl kaneel
1 el yaconsiroop (optioneel, deze kun je ook weglaten!)
240 g volkoren spelt couscous (je koopt deze o.a. bij AH)
4 grote handen spinazie of rucola
200 g kikkererwten, voorgekookt
50 g feta kaas
3 el zongedroogde tomaatjes, uit olie, fijngesneden
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de blokjes pompoen erop. Besprenkel met de olijfolie, zout, kaneel en optioneel het lepeltje yaconsiroop. Bak de pompoenblokjes in ongeveer 25-30 minuten goudbruin en gaar. Controleer ze even door er een vorkje in te prikken.
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. (Vaak betekent dit dat je er kokend water over moet gieten tot de couscous onder water staat. Even wachten tot het water is opgenomen. En dan de couscous korreltjes met een vorkje los scheppen.
Was de spinazie en hak deze grof. Meng deze door de couscous.
Spoel de kikkererwten af, en voeg ook deze toe aan de couscous, samen met verbrokkelde feta kaas en de zongedroogde tomaatjes. Roer ook de pompoenblokjes erdoor.
Serveer naar wens/smaak met een lepeltje extra olijfolie en een snufje Keltisch zeezout